Ресторанная критика: Ресторан Gracy’s (Valletta) потерял грациозность.

Dr. Snezhana Bodishtianu LL.M.

11 January, 2024

Говорят же, что в одну реку дважды не войдешь, а у меня есть правило трех посещений одного и того же места, потому что потом оно «портится»…

Есть только малое количество ресторанов на Мальте, куда мы ходим десятки лет, то есть бываем там не просто больше трех раз, а десятки-сотни раз, например, Buffalo Bills (Portomaso), Palazzo Parisio – restaurant Luna , Phoencia Hotel – restaurant Contessa, Grain’s Street (Valletta), и еще другие разные, но в этом списке был и ресторан Gracy’s, который находится на первом этаже старинного палаццо Verdelin.

В этом дворце в стиле барокко жил когда-то скромный мальтийский рыцарь – племянник 51-го гранд-мастера Ордена. Жил племянник, жил, потом умер, а дворец унаследовал брат гранд-мастера, то есть, «ничего из семьи, все в семью»…

Позднее, во время британского правления, в здании «поселился» спортивный клуб, а с 1962 года хозяева здания начали сдавать отдельные части дворца в аренду разным организациям, например, банку, полиции, государственным конторам, частным лицам.

В начале 2000-х годов здание было в запустении, зато в нем проводились веселые маскарады, вечеринки и дискотеки. Я помню, было весело. Бесились в том дворце до утра, но привидений не видели…  

После дворец начали реставрировать, причем, качественно, не спеша, бережно. На первом этаже заработал очень милый и стильный ресторан, не помню названия, но помню, что еда была вкусной. А потом он исчез. 

В последние три-четыре года на первом этаже работает ресторан Gracy’s, который сначала тоже был «съедобным» и с красивыми интерьерами, но вчера мы поняли, что интерьер остался, а грациозность самого ресторана испарилась…

На этом увертюра моя заканчивается, теперь уже по делу:

Часть первая: Атмосфера…

Основной ресторан Gracy’s расположен внизу, там, где когда-то у рыцаря располагался внутренний дворик. Заходите в здание и сразу видите девушку за стойкой, а за ней зал ресторана.

Среди колон молочного цвета и арочных сводов под балюстрадой открытого второго этажа, уютно располагаются небольшие столики с белыми скатертями, английской (хочу заметить, позднее поймете, почему это важно) сервировкой. Есть столики с комфортными креслами, обитыми гобеленовой тканью с интересным ковровым узором; есть столы у диванов, которые пузырятся у стен эко-кожаными щеками.

Справа - открытая кухня, которая гордо блестит нержавейкой на фоне сине-бело-зеленой плитки в форме чешуи из хвоста русалочки.

Над головой - высокое небо: потолок второго этажа из белого матового стекла, в которое вправлены мелкие светящиеся точки-звездочки.

Интерьер очень уютный, все замечательно. Пора выбирать столик, так как ресторан пустой совершенно, поэтому садитесь, куда хотите. Сели.

Начало: поросёнок с выносом…

И началась первая часть «марлезонского балета»: милый официант принес бутылку воды, на которой написано Gracy’s.

-  У Вас своя собственная вода?  - не удержалась я.

-  Да! – отвечает мне гордо милый юноша, - мы сами ее фильтруем…

-  Как сами? То есть, вы эти бутылки постоянно просто доливаете своей водой?  - иногда я бываю приставучей врединой.

-  Да, - говорит он мне. А потом добавляет гениальную фразу:

- Но на Мальте воду можно и из-под крана пить, так что, не переживайте…

Я, конечно, не переживаю, так как воду из-под крана я даже собаке дома не даю, да и узнаю ее  вкус сразу. Вода в бутылке была не из-под крана, конечно, но что там у них за фильтр такой и где, я так и не поняла… Ну, бог с ним, идем дальше.

Меню очень небольшое, новое. Попытка дотянуться пафосом и минимализмом до звезды Мишлена. Хорошо, посмотрим, что это будет.

Вы можете выбрать ужин из двух или трех блюд по фиксированной цене; мы выбрали из двух.

Винная карта большая, но странная.

- А есть у вас шампанское «Барон Ротшильд»?

- Нет, - опять радостно отвечает наш официант, - мы не работаем с Чарльзом Греком, поэтому у нас нет никаких напитков, которые он поставляет.

Хорошо, не работаете, ваше дело, хотя при чем тут оказался «Барон Ротшильд», я не знаю, тем более, что сам барон Филипп не так давно делал у них презентацию своего шампанского… Ладно, будем пить Бордо.

Выбрали Бордо, не буду писать название, отмечу только, что в меню указан винтаж 2019 года. Хорошее должно было бы быть вино, на Vivino ему дали 4,2 балла, но не верьте всему, что пишут…

Принесли хлеб теплый с маслом, принесли два варианта комплимента от шефа: сладко-хрустящий хлеб-корзинка с кунжутом с теплым сыром рикоттой внутри, а еще тарталетку с картофельно-грибным муссом. Одно сладко-кунжутное, второе – солено-грибное. А вина все нет…

Вдруг появилась девушка-блондинка славянско-балтийской внешности, приносит бутылку и как-то издалека показывает ее мужу. А он у меня «слепой», поэтому машинально бутылку взял в руки и начал рассматривать.

- Так это же 2020 год, а не 2019, в меню у вас 2019 год стоит, - удивленно и сам себе сказал он.

Сомелье наша как-то засмущалась, сказала, что еще поищет, выхватила бутылку из рук мужа и снова скрылась.

Мы уже съели два комплимента, принесли третий – холодный суп-пюре морковно-тыквенный с теплой кляксой сырного мусса в центре. Съели…

Снова появилась сомелье:

- Вот! Нашла, достала из МОЕЙ коллекции! Только оно очень холодное еще.

Оказывается, у девушки-сомелье в ресторане Gracy’s есть собственная коллекция вин… Ну и славно, но…, подождите…

- А почему бутылка открыта? – это уже я к ней обращаюсь.

- Я ее открыла у бара, - говорит мне девушка и недовольно смотрит на меня, словно я ее обидела.

- А зачем же вы ее открыли где-то там, а пробка где?

- У нас в ресторане «French style”, - отвечает мне девушка наставительно, а дальше читает лекцию про то, что такое «французский стиль» подачи вина. Оказывается, сомелье открывает бутылку где-то там, сам вино пробует где-то там, за углом, сам себе проверяет, нет ли болезни пробки, а уже после всех манипуляций где-то там, приносит открытую бутылку к столу.

Вот, скажите, дорогие мои гедонисты, вы такое когда-нибудь видели во Франции, например??? Что за стиль такой новый в ресторане с английской сервировкой, в здании, где на втором этаже располагается английский клуб?

- Принесите пробку, - попросила я, чем еще больше обидела девушку, она снова ушла.

Принесла какую-то пробку со штампом «2019». Муж сказал, чтобы я оставила девицу в покое.

Разлили вино, оказалось, что цвет молодой, почти фиолетовый, тело среднее, нос еле-еле улавливается: дуб, где-то там кожа, а совсем на третьем плане – что-то сливовое. Да, возможно, что букет не раскрылся из-за переохлажденности вина, пусть постоит... Вкус несбалансированный, низкая кислотность, танинов очень много, горечь на языке долгая, а потом ощущение зеленых желудей.

Вы когда-нибудь пробовали черную рябину или желуди на вкус? Вот, эта горечь у вас и будет во рту после вчерашнего нашего Бордо… во «французском стиле».

Пить я вино не стала. Лень мучиться.

Но в качестве вина не буду винить сомелье, так как сами производители отмечают, что вина этого года они осветляют яичным белком... А это значит... Это значит, что горечь у них появилась еще во время производства, поэтому они уже во время выдержки пытались горечь "вылечить" с помощью яичного белка. В общем, плохое вино, зря мы его так требовали.

Про "французский стиль подачи" муж пошутил, но, кажется, весьма здраво: «В меню у них вино 2019 года, которое на Vivino оценивается в 4,2 балла. Видимо, его у них нет, а есть 20-го года. Вот и появился «французский стиль»: сомелье хотела сначала налить нам вино 20-го года незаметно, но не вышло, поэтому пошла в свою «коллекцию» старых пустых бутылок, нашла бутылку 2019 года, по-быстрому перелила туда вино 20-го года, принесла нам «по-французски», а пробку не принесла, так как не нашла сразу…» Конечно, это была ехидная шутка, но, согласитесь, что именно такие мысли приходят клиентам в голову.

Отвратительное ощущение осталось от всей этой эпопеи с вином и обиженной на жизнь сомелье. Ну и ладно.

Часть вторая: Еда…

Принесли первые блюда: салат из крабов и парфе из грибов.

Ну, салат, где перепелиное яйцо больше самого салата.

Ну, парфе-суфле с кусочками свежих шампиньонов сверху. Почему суфле назвали парфе – именем сладкого десерта, не знаю. К суфле принесли бриошь – кусочек сладкого белого поджаренного хлеба, ну и славно.

Если первые блюда не удивили, то вторые откровенно расстроили.

Принесли мне говядину, которая в меню описана вот так: «говяжья вырезка с жареным луком, хрустящим картофелем и тушеным бычьим хвостом». Выглядит это в теории вот так:

Но реальность оказалась, как иногда покупки в онлайн магазинах: описание не соответствует действительности.  

Мы поняли, что ресторан Gracy’s гордо не работает с поставщиком вин, а именно с Чарльзом Греком, но, видимо, и мясо ресторан закупает где-то в очень особенном месте, где коровы доживают до пенсии и умирают от старости. 

С таким качеством мяса даже самый размишленовский и амбициозный повар вряд ли что-то съедобное сделает.

Мясо мое должно было быть средней прожарки, но на деле оно получилось внутри мертво-розовым, а «дно» у него просто иссиня-черного цвета из-за пережжённой корки. Внутри этой "вырезки" белые толстые сухожия... Волокна белка внизу уже стали углем, который скрипит на зубах. В общем, реакция Майяра перешла в процесс получения золы.  

Тоже самое случилось и с картофельным пирожком, внутри которого прятался тушеный бычий хвост. Если ковырять вилкой внутренность пирожка, то вкусно, а вот сам пирожок тоже сгорел до углей со стороны «дна».

Я всегда думала, что фраза «жареный лук» - это золотисто-карамельный цветочек, а оказалось, это - «увядшая черная роза», когда процесс карамелизации переходит в гниение по цвету и вкусу.

Моя говядина была вот такой:

У мужа свинина была не лучше. Вот описание в меню: «свиная отбивная с перловой крупой, с эстрагоном и репой».

Я понимаю, что свинина, если нет шкурки, то обычно всегда ватно-вареная, но вчерашняя не просто была ватно-вареной, а мокро-сыроватой.

Мне лень описывать свинину, я ее не люблю, скажу кратко: не пробуйте, не тратьте драгоценное время на плохую еду.

Часть третья: Заключение…

На этом терпение наше закончилось, мы не стали заказывать ни чай, ни кофе, ничего больше, обиделись, заплатили, оставили официанту, который старался, на чай ровно столько, сколько принято оставлять, ни евро больше, и ушли от них.

Я думаю, что мы теперь долго не вернемся в этот дворец, по крайней мере, пока этот Gracy’s не поменяет полностью свой «французский стиль» и поставщиков продуктов.

А жалко, интерьер в этом палаццо замечательный.    

Послесловие: вы думаете, что история закончилась? Не тут-то было… Сегодня утром мне на email пришло письмо-опрос от ресторана, чтобы я поделилась своим впечатлением об ужине. Я и поделилась честно, но коротко. Через пару часов мне пришел ответ с подтекстом: «сам дурак»… Звучит ответ так:

«I apologise if you didn’t appreciate our style of wine service, however we managed to get you the Vintage of Wine you ordered, as there has been a transition of vintage from our supplier, and our Sommelier happened to have one bottle of the 2019 remaining in her stock, which we served you instead of the 2020, as you were disappointed with the 2020 to be served. We always open bottles away from the table, as mentioned this is a very classical way to serve wine, this is to ensure the wine is good to serve, before serving the guest a potentially faulty wine, this is very common practice and something we stand by, it is not to deceive the guest In any way, and the wine you were served last night was indeed the 2019 as you ordered…

Regarding the food, we never receive such comments, and we are very proud of the products we serve and how they are prepared,»

В общем, в письме кто-то на неаккуратном английском мне сообщает, что не знаю я классического способа подачи вина, не знакома с практикой откупоривания бутылки где-то за углом, а подача бутылки без пробки на стол – это, друзья мои, обычная практика, которой данный ресторан гордится. Они гордятся качеством продуктов и тем, как блюда приготовлены. Ни извините, ни спасибо, ни пожалуйста…

Делайте выводы сами, я выразила свое мнение, сделала фотографии того, что ресторан заявляет у себя на сайте и того, что я увидела на тарелке.

Моя оценка данного заведения, включая уровень управления и манеру общения: D-