Мальта. Рабат. Ресторан «Золотая вилка». Malta. Rabat. Restaurant “The Golden Fork”.

Dr. S. Bodishtianu LL.M.

Часть первая: Атмосфера…

- Скажите, вы пробовали мальтийские традиционные блюда?

- Конечно, - скажете вы уверенно, пояснив, - ели мы кролика, тушенного в вине; пробовали осьминога в соусе; знаем мы местные печенья и хлеб; даже сыр гозитанский жевали с оливками и сушеными помидорами.

- Точно, - скажет кто-то еще, - много на Мальте ресторанчиков в подвалах, такой средневековый флёр. Там надо есть традиционные мальтийские блюда.

- Вот еще, - не согласится кто-то, - на юге острова есть ряды заведений, столы пластиковые, зато еда вкусная. Там такие огромные тарелки пасты, рыба свежая…

- Глупости, - ответите вы, - мальтийские традиционные блюда больше мясные. Я вот ел вкуснейшего мальтийского кролика в Слиеме.

- Да нет же, какая Слиема! Есть ресторан для туристов, там не только кролика принесут; и баранину в красном вине, тушенную на медленном огне, да еще и танцевальное шоу покажут.

И нет в этом споре истины, потому что как говорили древние: “Quot capita, tot sensus”, то есть «сколько людей, столько мнений».

Позвольте и мне добавить свое слово в этот разговор о традиционной мальтийской кухне. История у нее запутанная, можно сказать эклектика в кулинарии. Столько на острове проживало народов, что каждый оставил о себе память в виде рецептов и ингредиентов.

В Рабате есть ресторан с традиционными мальтийскими блюдами, приготовленным по историческим рецептам. Вы удивитесь, но шеф-повар ресторана «Золотая вилка» Letizia Vella - совсем молодая девушка, худенькая, красивая, улыбчивая. Ресторан получил тарелку Мишлена в 2022 году. Мы решили полюбопытничать, проверить, так сказать…

Сам ресторан расположен в узком переулке в Рабате, куда на машине втиснуться невозможно. Парковаться лучше где-то перед оптикой, которая на углу и рядом с заправкой, почти напротив villa Notabile. Потом нужно пройти вверх по улице il-Kbira метров сто, повернуть вправо в пешеходный переулок, зайти в открытые большие двери мальтийского дома, который когда-то мог быть частью большого палаццо.

Вы сразу поймете, что попали в правильное место. Здесь исторические стены умилительно смотрят на современный интерьер, который радуется, но не выпячивает себя. Стекла, кондиционеры, удобные стулья, белые скатерти, не раздражающие картины, ненавязчивая джазовая музыка живут в гармонии. Много открытого пространства, словно мы находимся во внутреннем дворике, при этом имея возможность видеть чистую кухню на втором этаже. Всегда приятно рассмотреть состояние кухни, в которой тебе готовят еду, поприветствовать девочку-статуэтку, которая уже Мастер в искусстве гастрономии.

Мы не бронировали, просто позвонили, сообщили, что хотим есть, спросили можно ли заявиться на огонек минут через 10… Нам вежливо ответили, что можно, а мы еще вежливее подумали, что это очень даже правильная политика. Вы замечали, что многим менеджерам ресторанов кто-то и на каких-то курсах рассказывает, что чем солиднее ресторан, тем длиннее должна быть пауза ожидания … Глупости это все.

Если ресторан отказывает в хлебе насущном на белой скатерти, когда мы голодные стучимся в дверь, то мы точно в такое место не вернемся… «Мало ли в Бразилии Педров», а в мире ресторанов? А вот места, которые соглашаются нас кормить, но просят посидеть немного в баре и подождать, пока подготовят столик, таким местам мы благодарны и чаще всего становимся частыми гостями.

В ресторане «Золотая вилка» посетители были, но нам нашли столик, чем уже очень расположили к себе. Нас было трое, мы были в компании замечательного фотографа-профессионала Антона Белл, поэтому часть фотографий, которые вы видите – это видение Антона. А те фотографии, которые на уровне «мобильного с телефона туриста», - это я красочки добавила.

Официантка принесла меню. Оно небольшое, а ла карт. Мы решили заказывать всё разное, чтобы посмотреть на варианты закусок и основных блюд.

Хочу отметить, что ожидание между заказом напитков, выносом хлеба и сервировкой закусок длится в разумных пределах. Вы не успеете нажеваться хлеба на голодный желудок, потому что принесут закуски.

Часть вторая: Еда…

Начать надо с хлеба. Это не просто хлеб, а «поросенок с выносом»… Принесли слоистые круассаны, настолько слоистые, что рассыпаются с хрустом, оставляя на скатерти золотые крошки. Круассаны из теста филло (мука, оливковое масло, лимонный сок, соль) теплые, как мальтийское солнце.

К этому варианту хлеба принесли солоновато-сладкое безе с трюфелями и обжаренными орешками на кристалле соли; взбитое тыквенно-сливочное и сливочно-оливковое масла на белом пьедестале из камня. Еще на мельхиоровой подставочке вынесли сырную «сигару», которая замечательно гармонирует с напитками из винограда пино-нуар. Это хрустящая трубочка заполнена внутри мальтийским овечьим сыром.

На закуску мы взяли суп кусксу, пирог из голубей с фуа-грой, закуску с морским окунем (seabass).

Начну с себя, так как я была в компании мужчин, то первой подали закуску мне. Это мелочь, но приятная, особенно в наше время размытых гендерных понятий. Довольно часто встречаются официанты, не имеющие представления о нормах этикета. Особенно меня умиляет, когда из всех сидящих за столом людей, при наличии мужчин, официант пытается счет отдать мне… Я понимаю, что говорю с ними больше остальных гостей, люблю я беседовать с персоналом, но я не понимаю, как можно пытаться вручать мне счет, если рядом сидят мужчины? Мне все эти новые европейские ценности чужды. В этом ресторане персонал порадовал.

У меня был пирог с голубиным филе и печенью фуа-гра. Я думаю, что вполне можно считать пирог с голубем традиционной мальтийской едой, так как его рецепт на остров могли принести еще арабы, потом укрепить испанцы, а уже добавить лоска могли французы, а англичане сделали вид, что у них так всегда и было. В любом случае, так называемые пироги с трофеями, не путать с трюфелями, или «game pie», начиненные дичью, пойманной на охоте, были во всех культурах, останавливавшихся на Мальте. Голуби вполне могут считаться трофеем. Тесто пирога слоистое, на арбском такое тесто называется werqa, на испанском pastilla, то есть маленькое пирожное. Внутри теста хорошо пропечённый слой шпината, фуа-гры и грудка самого голубя. В шапочке пирога, в желатиновой глазури, прячутся тыквенные семечки, кусочки орехов и сухофруктов. Эта теплая закуска подается с тушеными «аль денте» (al dente) овощами, если можно применить этот термин к овощам, заливается овощным же бульоном.

Хочу сказать, что это очень вкусный пирог. Если вы знаете вкус голубя, а я его знаю, то согласитесь, что мясо у него специфичное, довольно плотное, немного сладкое с едкими нотками. Но голубь именно в этом пироге оказался к месту. Сейчас пишу эту заметку, а сама думаю, что надо пойти еще раз за этим пирожком. Кстати, это домашние, то есть выращенные голуби, а не дикие с улицы.

Мужу принесли традиционный мальтийский суп кусксу. Этот суп точно появился на Мальте в период арабского господства. Он готовится из бобов бакла, то есть садовых, широких бобов. В суп добавляют свежий мальтийский сыр, микро макароны, кубики вареных овощей и полоски сильно обжаренного бекона. Мужу очень понравилось.

Антону принесли немного копченый кусочек морского окуня в лепешке из муки, кунжутных семян, в комплименте с сельдереем, овощным взбитым соусом, кусочком сельдерея с паюсными икринками.

Подача всех закусок радует глаз, поэтому все кажется если не вкусным, то интересным. Большая часть успеха зиждется на презентации.

Основные блюда: телятина, баранина и свинина.

Начнем с телятины.

Телятина щечки в этом ресторане – это кусочек мяса, укрытый луком, под ним чесночно-горчичный соус, рядом что-то желатиновое, кажется, на основе риса. Нежное мясо, интересная подача.

Седло барашка тоже имело красивую подачу: два кусочка баранины, приготовленных на медленном огне. Сочные, мягкие. К барашку дополнением идет хрустящая трубочка с мясной начинкой.

Свинина была у меня. Кусочек похож на свиную грудинку или щечки, как часто называют. Но у меня был трехслойный кусочек жареного на медленном огне мяса. Оно было мягким, не имело никакого неприятного запаха. Сверху мясо было укрыто тонкими дольками груши и листьями салата, но я эти изыски восприняла больше как украшение, нежели дополнение ко вкусу мяса. А вот подливка мясная очень даже была правильной.

Десерты мы взяли все, какие были: хрустящие коржики из сладких хлопьев с молочным нежным соусом; заварной крем-суфле из белого шоколада с привкусом тимьяна; интересный в подаче яблочный пирог и булочки нежные бриошь с анисовым мороженым.

Скажу честно, я бы посоветовала есть десерт в другом месте, хотя не имею права давать такие советы, так как вообще редко ем сладкое и ничего в этом не понимаю. Но… В чем я понимаю точно, так это в правильной подаче чая.

Чай мне принесли в настоящем сервизе, который чем-то напомнил знаменитый сервиз с камеями. Помните историю? Екатерина Великая заказала этот сервиз для князя Потемкина, заставив Севрскую мануфактуру во Франции работать над ним в течение двух лет. Так вот, мой чайный сервиз в ресторане «Золотая вилка» оживил в памяти легенды и истории потемкинского сервиза с камеями. Очень вкусно пить чай из такой чашечки.

А вот кофе мужу и Антону принесли в пиалах из толстой керамики. Муж сказал, что пить кофе из довольно тяжелой пиалы не очень удобно, но выпил.

Часть третья: Заключение…

Мы замечательно поужинали традиционными мальтийскими блюдами, которые молодая шеф-повар Letizia Vella воскресила, разработала для них новый стиль, зарядила энергией 21 века и вправила в новые формы. В этом и состоит эволюция как жизни, так и гастрономии.

С нашей точки зрения, открывать ресторан такого уровня в маленьком пешеходном переулочке, было рискованно. В интерьер, кухню, предметы сервировки, обстановку бара инвестированы значительные средства, при этом нет ни рекламных надписей, как пройти или где найти ресторан, нет рекламы в фейсбуке, нет парковки. Но ресторан имеет посетителей, следовательно, уже высоко ценится гурманами традиционных мальтийских, можно сказать, исторических блюд в новом их переосмыслении.

Наша оценка – А-.

Мы вернемся, так как какие-то блюда понравились очень, а какие-то мы не поняли, поэтому нужно еще раз попробовать.