Мифы и легенды о «голых королях» со звездами от Мишлен
В последние месяцы владельцы ресторанов на Мальте напористо знакомят людей с изысками блюд от поваров с Мишлен звездами. Сначала в палаццо Паризио приезжал шеф-созидатель, отмеченный звездой от путеводителя для дальнобойщиков.
Через месяц в Коринтии Сан Антон был ужин «В четыре руки», где местный повар отеля, в дуэте с приглашенным звездным поваром, удивляли гостей шестью переменами блюд.
И буквально вчера в Палаццо Паризио снова отмеченный шеф-повар поражал искусством гастрономии, а 16 ноября прилетит другой мастер – Винчензо Гурино.
Все уже знают историю путеводителя, все понимают значение звезд Мишлена: если повар или ресторан имеет одну звезду, то кухня должна быть высокого качества, с самыми свежими продуктами, без каких-либо консервированных заготовок. Две звезды у повара или заведения маяками светят путешественнику о том, что проехать мимо этого рая еды не просто нельзя, а даже стоит специально изменить маршрут, только бы побаловать себя деликатесной трапезой.
Максимальное созвездие из трех цветочков получают заведения, в которых не только работа повара сравнима с посещением музея, но и обстановка, интерьер соответствуют.
Таким значение звезд Мишлена остается (в теории) с 1926 года по сей день. Но судя по метаморфозам, которые начинаются с поварами и ресторанами, получающими звезду, они прямиком на машине времени возвращаются в 1920 год, когда одна звезда Мишлен указывала, что данный ресторан весьма дорогой для посещения.
Грустно, что со временем, благодаря самому неистребимому пороку человечества – тщеславию, из обычного ресторанного гида «где вкусно, качественно поесть», мишленовская звездность переросла в какую-то патологию пафоса, необоснованной и оскорбительной стоимости - в финал сказки «а король-то голый!».
Да, мне кажется, что все эти мишлен-повара с их потугами изобразить высокую кухню, как кутюрье на подиуме, с их поисками нового в гастрономии - голые короли. А мы, которые поддаемся на эту раздутую рекламу, оказываемся в роли придворных из сказки, которые сидят, удивляются, платят, видят, что король шлепает по дворцу совершенно неприкрытым, но молчат, чтобы никто не подумал, что ты дурак и ничего не понимаешь в искусстве…
Вся эта ажитация вокруг мишленовских цветочков напоминает о суете авангардистов в прошлом веке, помните? Тогда сотни ищущих себя художников разной степени таланта и мастерства объединялись в пену мыльных пузырей от футуризма, космизма, кубизма, линеизма и прочих «измов», но все с философскими мудрствованиями и раздутыми полунаучными концепциями. Читаешь их брошюрки, смотришь на их работы…, а в голове твоей глупой одна мысль: «Но король-то голый!»
Да, я – дура: я ничего не понимаю ни в каком авангарде, включая мишленовско-звездные снобизмы.
Но у меня, как у любого человека, есть понятие, что значит еда, когда еда вкусная, когда красивая, когда эта еда не соответствует и не оправдывает своей стоимости и времени ожидания, когда я довольна ужином, а когда я просто злая, что из меня, дуры, умудрились сделать еще большую дуру…
Какое право я имею так говорить?
У меня уже есть за плечами больше 7 этих мишлен-ресторанов в США, Португалии, Англии, Германии, Японии (но Японию мы трогать не будем, там, действительно, понятно, что шеф-повар – гений и поданные блюда – искусство). Еще у меня есть потерянное время на ужины от шести поваров с мишлен-звездами, которые приезжали с гастролями в другие рестораны, включая Мальту…
То есть я могу уже сравнивать, сопоставлять и даже вывести пусть небольшую, но личную статистику и основные тенденции. Конечно, не все эти мишлен-ужины и пара обедов были всегда провальными. С моей субъективной точки зрения, несколько раз мы очень даже мило поели в мишлен-ресторане, кажется, в Англии и, конечно, в Японии, но чаще всего послевкусие оставалось разочаровано-удивленное.
А основные тенденции этого западного фиглярства, как я для себя поняла, такие:
Как только повар получает отметку, что он готов кормить автомобилистов, то в нем сразу распускаются щупальца тщеславия, туманя несчастной жертве мозг картинками аристократической гастрономии. Но только не каждый отмеченный звездой повар вообще понимает мир этой дворцовой кухни, поэтому получение цветочка искушает качественных и профессиональных поваров на потерю своего «голоса», на поиски непонятного и невкусного, зато, якобы, нового.
Но нового в гастрономии, как и в высокой кухне, придумать уже сложно. Я понимаю, что из перечня основных продуктов, которые мы едим, факториал получится 50! – невероятная цифра, равная трем на десять в шестьдесят четвертой степени (3*10 в 64). Космически огромная цифра, столько комбинаций… Но…
Сочетание продуктов друг с другом сокращает эту мега-вариативность до довольно скромных пределов, потому что типов вкусовых рецепторов у нас всего пять: на соленое, кислое, сладкое, горькое, ну и умами. Но повара, которые до получения звезды мишлен, понимали, что у человека довольно ограниченный набор средств для восприятия вкуса, вдруг, озвездленные (придумала слово), начинают буквально изгаляться над продуктами и над клиентами.
Откуда ни возьмись на столах появляются какие-то рисовые кляксы с личинками муравьев или размазанная по желатиновой бумаге несчастная хамса, то есть анчоус, с дорожками черной золы и тремя шкурками от помидоров…
А еще в каком-то Мишлен-ресторане, кажется, в Германии, помню фуа-гру, зачем-то залитую шоколадом, рядом с майонезным канапе и какими-то каплями хумуса по краям тарелки. Или в Англии принесли вареную молодую морковь и свёклу с ботвой и куски топинамбура. Видимо, мы должны были поразиться умению повара сварить корнеплоды, не ошпарив и не испортив свежести ботвы… Но мы не поразились…
Бывает, конечно, хорошее, как всегда в жизни: не может идти дождь каждый день, обязательно, но выглянет солнце. Однажды удивило яйцо-пашот: оно было формы идеальной сферы, а внутри, в золотой магме желтка прятались крупинки икры. Как повар их туда внедрил – загадка, достойная уважения и отгадывания.
Но чаще встречаешь такие перлы "от Мишлен": недавно рассердила «рисовая» переваренная каша, которая презентовалась как ризотто с тертым пармезаном сверху и тремя некрасивыми вареными пупырышками черри-томата, виноградины и кончика моркови. Просто оскорбление интеллекта какое-то.
А чего стоит новый изыск от мишлен-экспериментаторов – залитое сметано-сырным соусом пюре из картофеля, а в центре красуется зелено-синий равиоли со шпинатом, посыпанный песочно-сладкой карамельной крошкой… Глупость невкусная.
А в Лондоне мишлен-звезда так полюбил розмарин, что вы найдете его в этом ресторане везде: на хлебе, в оливковом масле, в рыбе и мясе, даже в пасте и супе… Если вы знаете вкус розмарина, то согласитесь, что эта приправа имеет свойство перебивать все остальные вкусы.
Так к чему это я все описываю?
Просто, чтобы сказать, что бывает намного приятнее пойти в мальтийский ресторан «Duo» в Ауре, где ужин на двоих, с бутылкой негромкого, качественного, спокойного Chateauneuf-du-Pape, обойдется немногим больше 100 евро, но будет совершенно великолепен по качеству продуктов, сервировке, прожарке и подаче. Суп-сюрприз от шеф-повара с лососем, жареный сыр Бри с дымом, грибы с рикоттой, спаржа с брусничным соусом, а еще правильное, сочное, красивое филе говядины и напоследок - воздушный ягодный крем-брюле оставят послевкусие удовлетворения, понимания и согласия.
На Мальте, где ни у одного повара или ресторана еще нет звезд шинопроизводителя, есть хорошие повара, например, в «Bacchus», в том же «Salt», в Palazzo Castelletti. Здесь тоже красиво, вкусно и качественно готовят и эстетично сервируют свои блюда, совершенно не пытаясь сделать из гостей «невежд, не понимающих искусство», а напротив, увеличивая количество сытых друзей и довольных почитателей.
А можно в Германии пообедать в гольф-клубе Schloss Reichmannsdorf - маленьком и скромном городке, в котором работает удивительный шеф-повар, не претендуя ни на какие звезды, не уродуя продукты, а радуя красивыми и очень вкусными обедами всех, кто зашел в гости.
А во Франции в отеле-замке Chateau d'Esclimont вас без всякого пафоса угостят запеченными в сухарях телячьими мозгами. И вы знаете, это вкусно!
Много мест в мире с совершенно замечательными поварами, кулинарами, творцами и нормальными гурманами-созидателями, которые понимают, что готовить можно вкусно, красиво, качественно, не издеваясь над продуктами, над собой и клиентами в поисках нового варианта «колеса». Особенно вас порадует Япония.
Желаю всем кушать, а не есть, делать это красиво, чтобы радовали и качество, и количество, и расплата, а главное, чтобы все это пиршество проходило только в приятной компании.
На этом моя история с ресторанами и поварами от Мишлена пока закончена